Домашнее пиво из солодового концентрата
Целесообразность метода. Фактически, работа с пивным экстрактом
– это упрощенная классическая технология пивоварения, которая дает возможность попробовать
свои силы, набраться опыта и понять, насколько интересно будет заниматься этим делом
в будущем. То есть нужно ли тратить деньги (достаточно большие) на солод, хмель,
дрожжи, разные приспособления и мини пивоварни.
Для большинства людей проще купить готовое пиво в магазине, к
сожалению, понимание этого факта приходит только после покупки оборудования под
воздействием рекламы домашних пивоварен, где обещают простоту и «золотые горы».
На самом деле сложностей в пивоварении хватает, к тому же сам процесс отнимает много
времени.
Теория. Пивной концентрат (экстракт) – охмеленное или не охмелённое
пивное сусло обычно темного цвета и густой консистенции, приготовленное на заводе
по классической технологии пивоварения, из которого впоследствии путем выпаривания
удалили максимум жидкости для лучшего хранения и удобной транспортировки.
Настоящий концентрат делают из ячменного и пшеничного солода
(или смеси) путем варки и осахаривания зерна, соблюдая все правила и температурные
паузы. Если в процессе приготовления добавлялся хмель, экстракт считается охмеленным.
Зачастую вместе с концентратом производитель поставляет весь
требуемый для пивоварения набор: хмель (для не охмеленного сусла), пивные дрожжи,
а также инструкцию по правильной варке, в которой указана технология, правильный
температурный режим и количество воды. Для начинающих пивоваров это очень удобно,
поскольку не нужно самому подбирать под конкретный солод дрожжи (верхового или низового
брожения), альфа-кислотность и виды хмеля, а затем рассчитывать пропорции.
Пивной солодовый концентрат бывает двух видов:
в пакеты фасуется сухой порошкообразный экстракт. Он готовится
высушиванием на специальных распылителях водной вытяжки из солодового сусла;
в металлических банках потребителям поступает «сгущенное» пивное
сусло. Налажен выпуск разных концентратов для получения множества видов и сортов
пива. Бывают охмеленные и неохмеленные экстракты.
Неохмеленный экстракт в некоторых случаях используют в качестве
заменителя сахара. Это значительно улучшает качество домашнего пива: у напитка получается
более глубокий вкус, аромат, плотная устойчивая пена.
Домашнее пиво из солодового концентрата
Процесс начинается со сбраживания сусла. В бродильной емкости
смешивают солодовый экстракт с водой и сахарным сиропом, регулируют плотность. Чтобы
ее определить, пользуются ареометром. Температуру устанавливают в диапазоне 18-25ºC
и вводят дрожжи.
Под гидрозатвором процесс брожения продолжается 6-10 дней. Все
это время контролируется плотность сусла. Если она дошла до указанных в инструкции
значений, пиво переливают в бутылки, где происходит дображивание. Заполнение бутылок
производят аккуратно, избегая попадания в них дрожжевого осадка. В плотно закрытых
бутылках должно остаться около 3 см свободного пространства.
Процесс дображивания в бутылках продолжается в темном помещении
около недели. Завершающий этап – вызревание – происходит при низких температурах
4-10 ºC около 14 дней, а лучше 3 недели.
Солодовый пивной концентрат – это сырье для получения качественного
напитка. Однако, для большого производства приготовление пива этим способом выйдет
значительно дороже сваренного по традиционной технологии из воды, солода и хмеля.
Поэтому основные потребители экстракта — маленькие пивоварни и домашние мастера.
Советы по домашнему приготовлению пива:
тщательно следить за чистотой бродильной емкости и остальной
посуды. Попадание посторонней микрофлоры может испортить напиток;
сахар лучше заменить глюкозой. Это улучшит вкус и уменьшит дрожжевой
запах;
превышение нормы сахара и tº брожения придает пиву запах браги;
водопроводную воду желательно отстоять, а лучше профильтровать;
неохмеленные солодовые экстракты используют в качестве добавки
при выпечке ржаного хлеба. Также они являются прекрасным сырьем для производства
ядреного пенистого домашнего кваса с хлебным запахом;
запас концентратов пивного сусла, приобретенный в крупной упаковке
можно расфасовать порционно и хранить в морозильной камере;
выставляя напиток на созревание, бутылки нужно промаркировать,
указав дату розлива и сорт. Уважающий свой труд пивовар со временем обязательно
обзаведется собственными этикетками;
солнечный свет вреден для пива. Его следует держать в темном
месте;
лучшей тарой для хранения напитка являются темные стеклянные
бутылки. Пластиковые и ПЭТ бутылки тоже можно использовать, но они должны быть прочными,
чтобы выдержать давление углекислого газа.
Признаки заражения пива посторонней микрофлорой:
белая пленка на поверхности;
неприятный запах;
слабая пеностойкость.
Начав готовить пиво
из солодового концентрата, домашний мастер наверняка захочет покинуть ряды «ленивых»
пивоваров, пойти дальше и освоить традиционное приготовление зернового пива.