Меласса- это густая жидкость темно-бурого цвета с неповторимым тропическим ароматом являющаяся маточным сиропом, остающийся после удаления кристаллов сахара из упаренного раствора сахарного тростника. В ней низкое содержание сахарозы, но она богата фруктозой, глюкозой, витаминами, минеральными и микроэлементами.
В процессе переработки сахарного тростника в сахар, сок извлекаемый из сахарного тростника подвергают кипячению, пока сахар не кристаллизуются и выпадают в осадок. Сироп, оставшийся после кристаллизации, называется мелассой.
Как правило, сок сахарного тростника проходит три цикла кипения и кристаллизации, чтобы извлечь как можно больше сахара. С каждым последующим циклом, меласса содержит все меньше сахара и увеличивает концентрацию ароматов, витаминов и минералов, которые присутствовали в самом сахарном тростнике.
Основное сырье для производства рома-это меласса тростниковая.
Сейчас очень модно и престижно дома иметь свою ректификационную колонну или дистиллятор проще говоря самогонный аппарат для производства собственного самогона или спирта сырца т.к. вы уверены в качестве и знаете, что это не поддельный, а настоящий ром, виски, самогон. Из нашей патоки по отзывам покупателей в домашних условиях получается отличный ром, эль, пиво Porter.
Ошибочно полагать что настоящий ром может получиться из жженого сахара и уж тем более свекловичной патоки. Настоящий ром даже в домашних условиях может получится только из тростниковой мелассы!!!
Рецепт рома из тростниковой мелассы:
- Пропорции взяты из кубинского рецепта: на каждый килограмм мелассы требуется 5 литров воды (гидромодуль 1:5)
- Закипятить половину воды, добавить в кипяток мелассу и перемешивать до однородного состояния, затем перелить в бродильную емкость.
- Влить в сусло вторую половину воды (холодную, некипячёную) тщательно перемешать и обязательно проверить температуру она должна быть ниже 30°C после этого вносим дрожжи.
- Желательно, чтобы минимум 10% объема осталось свободным для пены и углекислого газа.
- Устанавливаем на крышку емкости гидрозатвор и оставляем на брожение при комнатной температуре.
- Брага из чистой тростниковой мелассы бродит 5-10 дней. Зачастую брага из мелассы остается сладкой и после окончания брожения, поскольку дрожжи не в состоянии переработать карамелизированный сахар. Единственный признак готовности – отсутствие газа из гидрозатвора!
- Отыгравшую брагу слить с осадка (чтобы твердые частички не пригорели при дистилляции). Первый раз перегонять без разделения на фракции и закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 15-20%. Барду (остаток в кубе) не выливать! Измерить крепость собранного тростникового самогона. Определить количество чистого спирта (общий объем первого перегона умножить на процент крепости и разделить на 100).
- Рассчитать количество воды, которое потребуется, чтобы разбавить самогон до 20 градусов. Влить 75% от общего количества воды, а оставшиеся (25%) заменить жидкой бардой из куба оставшейся после первого перегона (в кубинском рецепте рома барда называется «тандер»). Этот прием значительно улучшит аромат готового напитка и придаст легкие нотки сладости.
- Разбавленный водой и бардой самогон перегнать второй раз. Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Это «головы» – вредная для здоровья фракция, пить которую нельзя.
- Отбирать основной продукт, пока крепость в струе упадет не ниже 40%.
- Полученный дистиллят является готовым к употреблению белым домашним ромом. На этом приготовление можно закончить. Осталось лишь разбавить напиток водой до 40-45%, разлить в стеклянные емкости, плотно закрыть и оставить на 7-10 дней для стабилизации вкуса после окончания химических реакций.
- Если нужны дубовые нотки, следует выдержать ром 3-12 месяцев в бочке предварительно разбавить до 50% или течение нескольких недель настоять дистиллят крепостью 40-45% на дубовой щепе.
- На выдержке главное периодически проверять вкус рома. Для бочки минимум раз в месяц, на щепе – хотя бы раз в 5 дней. При появлении отчетливых дубильных ноток сразу же перелить напиток в бутылки, чтобы не появился характерный вкус «плинтуса». Время выдержки на щепе зависит от индивидуальных особенностей дерева, вымачивания и степени обжарки. Этот показатель колеблется от нескольких недель до полугода.